A disznótor döntő pillanata, a hurka megkóstolása

Az emberi közösségek nélkülözhetetlen építőkövei a hagyományok. A magyar vidék évszázadokra visszanyúló tradíciója a disznó hizlalása és házi feldolgozása.

A tél közeledtével a falusi gazdasszonyok egyre sűrűbben tapogatták ólban kerekedő jószáguk hátát, s gyilkos mosollyal méregették annak ereszkedő tokáját, miközben a malacka végnapjait számlálgatták. A disznóvágásokat a tartósítás miatt a hidegebb téli hónapokra időzítették, András napjától egészen a farsangig.  

A disznótor eseménye nemcsak az élelmezést szolgálta, hanem igazi örömünnepet is jelentett a családnak és a rokonságnak. Ezen mulatságok sokak bánatára mára visszaszorulóban vannak, egyre ritkábban jut el a pletyka híre egy-egy pálinkás hangulatban telt, nevetéstől és családi anekdotáktól hangos disznótornak, pedig aki valaha részese lehetett egy disznóvágásnak, az a nem kis fáradtsággal járó, már hajnalban kezdődő, gyakran estébe nyúló munka ellenére is boldogan idézi fel a disznóvágás eseményeit.

A disznóvágás sikerének volta legtöbbször a kora esti toros vacsorán dől el a frissen főtt (némely helyeken átsütött) hurka kóstolásakor. A hurka alapanyagának fűszerezője rendszerint lélegzetvisszafojtva várja a toron résztvevő vendégek – a rokonság, a család, a szomszédok és a barátok – elismerő vagy elmarasztaló szavait. Az idő lelassul számára, a kések és a villák is megállnak a levegőben…

Amíg azonban eme kritikus pillanatig eljutunk sok hosszú munkaterhes óra telik el.

Kíméletes körülmények között kimúlik a dédelgetve kerekre nevelgetett jószág. Szőrét pörzsölik, bőrét mossák és dörzsölik. A böllér a malacot „szétszedi”, részeire bontja. A kibontásnál nagy figyelemmel ügyelnek a belek és a gyomor kivételére. Innen kezdődik csak igazán a női munkák színe és szaga…

A disznótoros feladatok közül a belek mosása, tisztítása rendszerint az erős gyengébbik nem nemes feladata. A nők gondos munkával kifordítják, vízzel öblítik, fújják – ellenőrzik, nem lyukadt-e ki a bél.  Számos praktikát alakítottak ki a bél tisztítására és tisztaságának ellenőrzésére, – több helyen a belet meszelt falhoz csapkodják, ha megfelelő tisztaságú a bél, akkor fennmarad.

Eközben a férfiak a hurkához szükséges alapanyagokat a bontást követően megabálják, majd apróra darálják. A hagyományos májas hurkába kerül a disznó bontása után a májból, szívből, tokaszalonnából, egyéb húsokból. A hús mellett fontos szerep jut a rizsnek, illetve annak típusának és arányának.

A döntő mozdulat a hurkát fűszerező kezében van. A májas hurka fűszerezése lehetőségek széles tárházát nyitja meg.

A tradicionális fűszernek tekinthető són, dinsztelt vöröshagymán, fekete borson, majoránnán és paprikán kívül többek gyömbért, bazsalikomot, babérlevelet, tört fenyőborsot, szegfűszeget is használnak, sőt van, ahol aszalt szilvát és almát is tesznek a hurkatöltelékbe.  

forrás: disznovagas-disznotor.hu