Disznótoros emlékeim az 1960-as évekből

Abban a korban egy disznóölés igazi családi  ünnepnek számított. Mamáméknál  jöttünk össze a legtöbben  erre az alkalomra. Részt vettek  a  gyerekeik  családostól,  5 gyermekük az övéikkel. 7 szép unoka. Mamámékkal  egy híján húszan voltunk. Nagyon szerettünk ott lenni. Mamám szépen összetartotta a nagy családját.

Fotó:illusztráció/netfolk.blog.hu "Fotó sajnos nem készült. Abban az időben senki nem készíttetett fényképet erről az eseményről Nyírbogáton."

A disznóölés az akkori korban feltöltötte az embereket élménnyel, örömmel és ez az állapot   erőt adott az elkövetkező napokhoz, hónapokhoz. Ez volt a téli élelem. A disznót  Mamámék  nevelték otthon, a portájukon lévő ólban. Az örömük már ott kezdődött. Óriási érték volt abban az időben  egy ilyen  jószág. Aztán a saját hízójukat levágni  itt folytatódott a kellemes sztori, ott volt az egész család, mindenki dolgozott, és a végén megülték közösen a disznótort  a vacsoránál.  

A disznótorok emlékei felejthetetlenek. A disznóölés az egy nagy csapatmunka volt.  Mindenkinek megvolt a maga feladata. Abban a komfort nélküli világban mindent a két kezükkel végeztek.

Előtte egy héttel Mamám már ezen agyalt. Ő volt ezen  történet szervezésének a lelke, a motorja. Előtte elkészítették a csigát a levesbe. Ez volt a csigacsináló. A nők sodorták  a tésztát, a férfiak borozgattak, beszélgettek. Mamám két nagy levél tésztát gyúrt lisztből  tojással, elvágta kis négyzet alakúakra, ezt sodortuk fel a csigacsináló eszközön. Nekünk   gyerekeknek is engedték, hogy pödörhetjük, de odafigyeltek ránk, hogy szabályos kis csigák legyenek. Ellenőrizték a gyermekmunkát, megnézték, amit mi tekertünk fel és amit nem találtak  szabályosnak  kivették belőle, aztán tették a többi  közé, amit jónak láttak.  Mamám szépen kiterítette egy vászon terítőre, hogy szikkadjon, száradjon. Csörgött, amikor megszáradt. Akkor volt jó.

Aztán a nagyobb edények előszedése a kamrából, padlásról, és azok átmosása, előkészítése. Az üst előkészítése, amelyben  a belszerv  főtt majd a  zsiradék sült.

A nagy fateknők a húsok, szalonnák  besózásához, a kolbász készítéséhez. A kis fateknők  amibe a belet fordították ki. Zsírosbödönök, hová  a zsírt szűrték. Nagy fazekak, lábasok, tálak.  Szóval az edények rendbe legyenek. Mindegyik kis és nagy  edény forgalomban volt ezen a napon.  

Aztán a fűszerek. Só,  amiből most sokkal több kellett, mint máskor, hiszen ez volt abban az időben a tartósítószer. Bors, szegfűszeg, szegfűbors, köménymag, száraz kapor, piros fűszerpaprika, ezek mind őrölve. Egy rézmozsárban törték apróra ezeket a paprika kivételével. Fokhagyma, vöröshagyma, zöldségek a levesbe.

Mamám  előtte való nap megfőzte a rizsát a hurkához. Ő pontosan tudta, meddig kell főzni, hogy az ne legyen lágy, a szemek  épek, egészek ropogósak maradjanak. A savanyú káposztát, amit ők készítettek, azt is megmosta alaposan, hogy veszítsen a savanyúságából, sótartalmából, aztán felöntötte vízzel és megfőzte. Majd kinyomkodta a léből, és elrakta hidegre. Finom pogácsát is sütött. Szóval Mamikának sok dolga volt. Anyukám, a lánya  segített neki mindenben.

Nagyapa megfente a késeket, a bárdot, a kisbaltát, a húsdarálót szétszedte, a kést benne megélezte, úgy rakta újra össze. A húsvágó deszkákat, valamint a terepet, ahol megperzselik  majd,  utána pedig feldolgozzák, előkészítette. Fát is készített a tüzeléshez, az üst fűtéséhez külön. Egész nap tüzelni kellett, hogy működjön a rendszer. Folyamatosan legyen melegvíz, főjenek, puhuljanak a finomságok.

Aztán az előző éjszakán aludni sem tudtak igazán az izgalomtól, a várakozástól, hogy hogyan fog lezajlani az egész. Reggel megérkeztek a disznófogók. A férfiak. Megittak egy kupica fogó pálinkát, ez volt a kezdés, hogy erőt merítsenek, motiváltak legyenek, beinduljanak. Nagyapa volt a böllér. Profi volt a megszúrásában, valamint az egész hentelés levezérlésében. Mindig pontosan eltalálta, hova kell szúrni, Mamám tartotta a tálat  a vérnek.

Mi unokák már ott aludtunk, hogy reggel ne keltsenek fel korán a szüleink, mert ők korán jöttek. Alig pirkadt, amikor megölték, hogy be tudják majd időben fejezni a sok munkát.  Én a párnába dugtam a fejemet, amikor visított, sírt az a szegény jószág. Majd hörögve kifújta magából a lelket, meghalt. Sajnáltam. Az unokatestvérem azt mondta, ő nem sajnálja, hát azért nevelték, hogy sok finomság készüljön belőle, azért, hogy megegyék. Már alig várja, hogy készen legyen a véres hurka. Ő azt szereti a legjobban.

Beborították szalmával, aztán megperzselték. Lekaparták róla a szőrt késsel, súrolókefével, meleg vízzel mosogatták. Ez sok időbe került. A férfiak saccolták, mennyi lehet a súlya. Gyönyörködtek benne, milyen szép állat.  Milyen egészséges volt. Milyen jó étvágya volt. Így köszöntek el tőle.  A férfiak  közben kis kupica pálinkákat kóstolgattak, ettek a pogácsából, majd forró cukros, csípős paprikás bort ittak. Így melegítették magukat a hidegben. A kupicák és a forralt,  bor egész napos kísérője volt ennek a napnak.

A konyhában pedig készült a hagymás vér. A vérből vettek ki a véres hurkához, a többit megfőzték. Azt  az edényt   kitakarítani, amiben a vér főtt, nagyon  nehéz volt kimosni, kisúrolni. Vöröshagymát pirítottak zsiradékon. Mamám erre  az alkalomra tett el libazsírt, hogy finomabb legyen. Ehhez adták a főtt vért, amit szépen szeleteltek. Főtt tojást is karikáztak rá, hogy több legyen. Sóval, borssal és őrölt köménnyel fűszerezték. Ez volt  a reggeli. Mindenki várta és nagyon szerette. Utána a fiúk fröccsöt ittak, vagy forralt bort.   Kinek mi esett jól.  A fröccs az 1dl.bor és 1dl. szódavíz keveréke volt, de lehetett egyénileg is módosítani  az arányokat. 

A férfiak ahogyan hentelték az állatot, az asszonyok  éberen  figyelték,  mikor milyen  munkát tudnak már végezni a keletkezett részekből.

Nagyapa a segítségeivel azonnal küldte a húst a toroskáposztához. Ő tudta, hogy melyik részből  a legfinomabb. Fontos volt, hogy ez elkészüljön ebédre. A húst  megsütötték egy nagy lábasban. Mikor megpirult, félrehúzták a lábasban, vöröshagymát raktak  a zsírhoz, azt is megpirították, majd hozzátették  az előkészített savanyú káposztát. Sóval, borssal, piros fűszerpaprikával ízesítették, az egészet finoman összekeverték és együtt is párolták sütötték a húst a káposztával. Amikor készen volt, Mamám azonnal munkaszünetet rendelt el, mindenkit az asztalhoz parancsolt és frissen, melegen fogyasztották. Ez egy újabb gasztroélmény volt aznap. Mamám sütötte a házi kenyeret,  azt fogyasztottak hozzá. Utána a férfiak fröccsöt ittak, vigyáztak, nehogy baj legyen az italok miatt, nehogy valamit elrontsanak, elpocsékoljanak.  

Amikor kivették  a bélrendszert, azonnal  kezdték tisztítani. Ez volt a legneccesebb, legkellemetlenebb része   az egész munkáknak.  A  belet kiöntötték meleg  vízzel, a ganéjra. Mi gyerekek önthettük  a meleg vizet. Utána a vékonybelet húrolták, a gömböcöt, amibe disznósajtot készítettek, azt  sóval nyúzták meg. A vastagbelet is megtisztították. Ez kegyetlen és  nagy munka volt. Száraz csuhéjjal dörzsölgették finoman  egy teknőben két kézzel. Fél napig dolgoztak a megtisztításával. Ne legyenek rajta bolyhok és ne legyen szagos. Erre nagyon nagy szükség volt a fehér hurka töltésénél.

Közben az udvaron egy nagy üstben főtt a belszerv. Máj, tüdő, lép, nyelve, szíve, vese.   Ebbe a bélről leszedett kövéreket  is beletették.  Amikor megfőtt, kihűlt, ledarálták.  A szívet, veséket, nyelvet kivették.  A többit ledarálták  kézzel, húsdarálón.

A fiúk folytatták a hentelést. A husadékot, a szalonnatáblákat szépen megformázták, alaposan besózták, ízlésesen elhelyezték a nagy fateknőben. Letakarták egy tiszta vászontakaróval. Előtte a gazdasszonynak szóltak, menjen oda, mondja meg, melyik legyen  a kóstolónak való, ők levágják, Mami pedig rakja külön.

A hájat amikor lefejtették a húsról, azonnal egy kampóra szúrták és kiakasztották a szabadba, hogy fagyjon és szellőzzön, majd megdarálták. Ebből hájas süteményt  készítettek a vacsorához  szilvalekvárral. Ez a sütemény amikor megsült, foszlott, kinyílt és   azok a megsült rétegek szépen látszottak. Porcukorral megszórták a tetejét. Ez volt a  desszert a vacsorához. Mi gyerekek szerettük a lekvárt. Kértünk   belőle. Matildka néném, keresztanyám egy evőkanállal  kimert a lekváros szilkéből és a kezembe adta. Minden gyereknek hasonlóan adott, aki kért. Lehetett  eszegetni, nyalogatni  ezt a sötétkék színű, nagyon kemény  édes  finomságot. 

A felnőttek ezerrel dolgoztak. Igyekeztek, hogy napvilágon befejeződjenek a munkálatok.  Mi gyerekek tébláboltunk, jöttünk, mentünk. Ha az udvarra mentünk fáztunk, hamar visszasétáltunk  a melegre. Figyeltük, hogy hogyan dolgoznak, ki mit csinál.  Drága Mamám nagyon féltett bennünket. Lelkem gyermekeim!  Vigyázzatok magatokra!  Bele ne essetek a forró zsírba vagy a forró vízbe!

A zsiradéknak valót odatették sülni. Darálni kezdték a kolbásznak valót. Ekkor azonnal megjelent Esztike nénénk, hogy a darált húsból azonnal vigyen a töltött káposztához. 

A családban minden disznóölésen töltöttek káposztát édes káposztába. Azt állították, hogy olyan finom káposztát, mint amit a friss disznóhúsból akkor, ott  készítenek, utána már nem lehet ilyen különlegeset  készíteni. Elmaradhatatlan volt. Egyébként ez volt a véleményük minden ételről, amit aznap készítettek a friss húsból.

A zsíradék megsült, leszűrték a finom tepertőt, újra lehetett kóstolgatni. Volt olyan, hogy tepertőt raktak a bödön aljára és arra öntötték a forró zsírt. A  zsír megszilárdult, leszigetelte a tepertőt és nyáron, amikor a bödön aljához értek, volt tepertős zsír, ekkorra érett a paprika,  a paradicsom, uborka a kiskertben és ezek a zöldségek nagyon finomak voltak a jó puha tepertőszsíros kenyérrel. Olyan is volt, hogy egy szál sült kolbászt raktak a bödön aljára, erre öntötték a zsírt. Hasonló élmény volt az előzőhöz. Az a finom kolbászos zsír a bödön alján, néhány falatka kolbász abban a korban, nyáron,  különleges gasztroélmény volt.

A kolbászkészítésben a fiúk profik voltak. Biztosra mentek. Az itt ott keletkező húsnyesedékekhez a kolbászhúsokhoz egy egész hátsó sódart, sonkát is feláldoztak, bedaráltak, hogy legyen bőven kolbász. Ennyi húst megdarálni egy húsdarálón, nagyon nehéz fizikai munka volt. Finoman  fűszerezték. Só, bors, piros fűszerpaprika, őrölt  kömény és fokhagyma. A nyers  fokhagymát  egy marék hússal ledarálták. Ezt a műveletet  többször megismételték. Így próbálták minél apróbbra pépesíteni, szétzúzni a fokhagymát. Ezután  keverték össze az egész darált hússal, hogy egyenletesen eloszoljon benne. Miután megtöltötték, kivették belőle ami a vacsorához kellett, a többit rudakra  akasztották és betették a füstölőbe. Lakatot tettek rá. Majd  Nagyapa akác fával  tüzelt a füstölőben, ennek a fának a füstjével történt a tartósítás.

Az asszonyok szinte holtversenyben a férfiakkal igyekeztek serénykedni.  Főtt a nagyon finom húsleves. Készült a fehér és a véres hurka. A húslevest nagyon lassan, egy egész délután főzték. Úgy tüzeltek a spórban, hogy a leves éppen, hogy csak pöcögjön, nagyon  lassan főjön.

A fehér hurkát úgy készítették, hogy a rizsát összekeverték a darált belszervekkel, máj, tüdő, lép.  Zsiradékot  is adtak hozzá, ez nagyon fontos volt, hogy ne legyen száraz a hurka.  Ezt sóval, borssal, kevés szegfűborssal és szegfűszeggel ízesítették. Nagyon finoman összekeverték, hogy ne törjön a rizs. Ezt a masszát a  vastag bélbe is töltötték. Amit majd lerben, tepsiben  megpirítottak. Nagyon finom volt. A véres hurkából mindig kevesebb készült. Itt a rizsához a nyers vért keverték, aztán az elmaradhatatlan zsiradékot. Az ízesítés só, bors és szárított, őrölt kapor. A kaprot már nyáron összegyűjtötte és eltette Mamám erre az alkalomra. Ez is nagyon finom.

A vacsorához nagyon készültek. Elcsodálkoztam, hogy egész nap mindig eszegettek, kóstolgattak, nem voltak éhesek, a vacsora el is maradhatott volna szerintem. De az Ők családi hagyományukban ez elképzelhetetlen volt. 

A  disznótoros vacsora Mamáméknál a következő volt:

Forró húsleves saját, házi készítésű csigatésztával, sok finom zöldséggel. Sárgarépa, petrezselyem, karalábé, 3 cikk fokhagymát  és  2 nagy fej vöröshagymát is tettek a levesbe.

Az oldalast úgy sütötték, hogy a tepsibe rakták. Sóval, borssal, fűszerezték. A tetejére fektették  a frissen töltött nagy szál  kolbászt. Vizet öntöttek rá, ami csak az oldalast lepte el. Ezek a finomságok együtt főttek, párolódtak,  sültek, majd  a kolbászt megfordították a másik oldalára. A víz lassan elpárolódott és a finom oldalas a saját zsírjában  pirosra sült. A kolbászt előbb kivették. Nagyon finom ízű különlegesség készült. Kenyér is volt az asztalon. Mamám sütötte. Akinek kellett a sülthöz,az vehetett hozzá.

Mire a vacsorához értek, mindenki kellemesen elfáradt. A vacsoránál dicsérgették egymás készítményeit, mindenki elégedett volt, megpihenték az egész nap fáradalmait, beszélgettek, viccelődtek,  iszogattak, úgy éjfélig elvoltak egymás között.

A vacsoránál köszöntötték a névnaposokat. Nagyapa  István volt, az egyik fia János. Őket is ünnepelték ez alkalomból. Ez jólesett a lelküknek.

Aztán a vacsora folyamán megjelentek a Maskarák. Ruházatukkal, kifordították a sapkájukat,  a kabátjukat,  a fiúk lányoknak öltöztek, kifestették magukat,  nagyon mókásak, szórakoztatóak voltak.  No és a beszólásaik,  a tréfáik  fokozták  a  jókedvet.

Ilyeneket mondtak: „ Én is fogtam  filét, farkát, adjanak egy  darab hurkát. Ha nem adnak darab  hurkát,  bedugom az asszony lyukát”. Mindenki nevetett. Mint egy kabaré, olyan volt ez a jelenet.  Aztán az asszonyok  komolyra fordítva mindenből csomagoltak nekik, hogy ők is kóstolják meg a finomságokat. Tudták, hogy ez a maskaráknak nagyon fontos.

Mi gyerekek korán elaludtunk. Mamám azt mondta Anyukámnak, hogy ne ébressze fel a gyermekeket, olyan édesdeden alusznak, ne törjön bennünket az éjszakában, hogy hazavigyen, aludjunk ott mi gyerekek. Vasárnap következett. Ott is aludtunk.

Másnap folytatódott a befejező szakasz. A „romeltakarítás”, valamint  egyéb munkálatok. Újra jöttek a segítségek. Mamám elkészítette a kóstolókat, jó sok helyre küldött. Jó volt, amikor azok is visszahozták nekik. Ez egy kellemes, kölcsönös szokás volt abban az időben.  Aztán melegítettek  sok vizet. Azt a temérdek  zsíros edényt  elmosták,  a helyükre pakolgatták.

Megtöltötték a  disznósajtot a gömböcbe. A töltelék  a disznó főtt feje, a nyelve, a szíve, főtt szalonnabőrök. Sóval borssal fűszerezték. Majd bevarrták, egy kisebb gyúródeszkára tették és nyomatékot tettek rá, hogy lapos legyen, kitöltse a bendőt egyenletesen és formás is legyen. Majd ezt is a füstre akasztották, megfüstölték.  Így tartósították.  Amikor megvágták, Mamám minden gyermekét meghívott és közösen megették.

Kocsonyát is főztek a körmökből és bőrökből és húsból. Jó sok fokhagymát raktak bele. A disznótor napjával nem volt vége a teendőknek. Másnap  folytatódtak a munkálatok. Sőt az utána következő héten  mindennap volt valami emlékeztető utómunka. Később pedig a réteges tepertős pogácsa sütése következett.

Aztán a vesevelő. A vesét azt korábban a belszervekkel megfőzték. Egy éles késsel szépen karikára vékonyra felszeletelték. Libazsírban hagymát sütöttek. Erre rátették a vesét a velővel, együtt sütötték, majd a végén tojást ütöttek rá, hogy több legyen. Sóval, borssal fűszerezték. Itt a velő miatt, mivel az egy  érzékeny fehérje, minél előbb kellett  elkészíteni.

Szóval ez a disznóölés abban az időben, amikor sem gáztűzhely, sem vezetékes víz, sem villany, sem hűtőszekrény,  sem  hűtőláda nem volt,  óriási dolognak számított,  hogy az emberek mennyire tudtak viszonyulni a hiányos állapotokhoz, mennyire találékonyan, ügyesen megoldották a józan paraszti eszükkel. Sózással, füstöléssel, zsírban tárolással oldották meg a  tartósítást. 

Az emberek  egyszerűek voltak, segítették egymást, egymásra voltak utalva, rengeteg fizikai munkát végeztek, és a maguk módján elégedettek voltak sorsukkal.  

Kremniczky Károlyné, Nyírbogát