Körmös csülökpörkölt bográcsban Beregi módra
- Írta: Mátyusi-Mező Ernő
- Közzétéve Tájjellegű ételek
Első lépés a vásárlás! A körmöket még vásárláskor vágassuk el hatfelé hentesünkkel. Lehetőleg fűrészt használjon a hentes, ne bárdot, így elkerülhetjük később a csontszilánkokat az ételben. Ha nem vagyunk túl gyakorlottak, akkor a legjobb a csülköt is kicsontoztatni a hentessel, a csontját szintén vágassuk három részre.
Hozzávalók:
1.5 kg sertéscsülök (egy nagyobb darab)
1.5 kg sertésköröm (háztáji állattartás)
6 közepes db vöröshagyma (makói bronz)
5 közepes db zöldpaprika (magyar)
3 közepes db paradicsom (magyar)
7 gerezd fokhagyma (makói)
4 teáskanál köménymag
só ízlés szerint (Parajdi só erdély )
fekete bors ízlés szerint (frissen őrölve)
4 ek fűszerpaprika (kalocsai)
200 g sertészsír (házi)
3 dl víz (kb.)
A hagymát tisztítást követően vágjuk gorombára, majd zsíron tegyük fel pirulni egy lábasban. A zsír mennyiségétől ne ijedjünk meg, a jó alaphoz, és ennyi zöldséghez kell ennyi, ettől nem lesz zsíros az étel. Ebben a stádiumban beletehetjük az edénybe a csülök eldarabolt csontjait is.
Amikor aranyszínűre pirult, adjuk hozzá a felkockázott zöldpaprikát. (Először mindenképpen nézzük meg mennyire erős a paprika, ha túlságosan az, távolítsuk el az erejét). Amikor a paprika üveges, adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot is, majd pirítsuk addig, amíg a paradicsom szétfő. (5-10 perc.) Ne feledkezzünk meg arról, hogy állandó felügyeletet igényel ez a folyamat ahhoz, hogy ne égessük le az alapot.
Amikor az alap elkészült, kevés vízzel vagy csontlével öntsük fel, és forraljuk össze. Az átmosott körmöket ezután tegyük az alapba, sózzuk, borsozzuk, szórjuk meg köménymaggal, és lassan, kis lángon pároljuk. Ne túl sok lében végezzük a párolást, mindig apránként pótoljuk inkább. A körmöket a levének nem szabad ellepnie. Ne feledkezzünk meg arról sem, hogy a körmök bőrös oldala nagyon hamar letapadhat az edény aljára, és pillanatok alatt megég, tönkretéve ezáltal az egész ételt. Köröm főzésénél gyakran kell mozgatnunk az edényt, kevergetnünk az ételt, hogy elkerüljük a leégést.
Amíg a körmök puhulnak, addig kockázzuk fel a csülökhúst. Az optimális méret 2x2 cm, de természetesen eltérhetünk ettől, ha másképpen szeretnénk a húst vágni. Amikor a körmök majdnem teljesen puhára párolódtak, adjuk hozzá a csülökhúst. Pároljuk továbbra is kis lángon az ételt, nem szabad további folyadékot adnunk hozzá addig, amíg a csülök ki nem engedte a levét. Ez nagyon fontos, máskülönben főtt hús lesz belőle.
Ebben a fázisban ízesítsük zúzott fokhagymával, majd fűszerpaprikával az ételt. Gyakori keverés mellett főzzük készre, amíg a csülök hús is megpuhul. Az étel befejezése előtt győződjünk meg afelől, hogy nem főtt-e ki túl sok zsír a körmökből. Ha igen, akkor a felesleges zsírt távolítsuk el kanál segítségével.
Mátyusi-Mező Ernő
